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這一期軍營(yíng)觀察，我們關(guān)注基層部隊(duì)的“食譜”。

“民以食為天”是民間諺語，“兵馬未動(dòng)，糧草先行”是軍中名言。對(duì)于普通人來說，“吃好”不僅是維持生命的基本需要，也是治未病、促健康的有效手段。對(duì)于一支部隊(duì)而言，讓官兵“吃好”則連著戰(zhàn)斗力。

2024年，我軍首部《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》配發(fā)部隊(duì)，指導(dǎo)各部隊(duì)按照“打仗型”飲食保障模式要求，科學(xué)調(diào)劑伙食，完善品種結(jié)構(gòu)，提升供餐品質(zhì)，確保官兵膳食合理、營(yíng)養(yǎng)均衡、飲食安全，標(biāo)志著我軍“打仗型”飲食保障模式日趨完善。結(jié)合《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》，許多基層單位積極探索，一日三餐的食譜有了更加“精細(xì)化”的改變。

餐桌連著練兵場(chǎng)。戰(zhàn)場(chǎng)講究“精準(zhǔn)制勝”，食譜也應(yīng)該結(jié)合不同訓(xùn)練階段進(jìn)行精細(xì)化調(diào)整，讓官兵在吃飽的同時(shí)，還要吃得健康，吃出戰(zhàn)斗力。

本期我們關(guān)注《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》配發(fā)部隊(duì)后，兩家單位在精細(xì)化伙食保障方面做出的積極探索，希望能給大家?guī)斫梃b和啟發(fā)。

新疆軍區(qū)某邊防連炊事員閱讀《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》。閆勇昶攝

“比武考核計(jì)劃”張貼食堂

■解放軍報(bào)特約通訊員  胡勇華

一天清晨，空軍某雷達(dá)旅一級(jí)上士趙朝陽像往常一樣，和戰(zhàn)友們列隊(duì)走進(jìn)食堂，準(zhǔn)備吃早飯。

每次走進(jìn)食堂，趙朝陽都會(huì)習(xí)慣性地先看一眼伙食公告欄上的食譜，找一找食譜上自己喜歡吃的菜。

目光掃過伙食公告欄，他注意到，食譜旁邊還并排張貼著一張表格。走到跟前一看，那是一張比武考核計(jì)劃表?？己擞?jì)劃表上，記錄著他們未來幾天將要參加的比武考核課目。

“比武考核計(jì)劃表是用來指導(dǎo)官兵訓(xùn)練的，怎么貼到了食堂里？”趙朝陽當(dāng)兵14年，比武考核計(jì)劃表和食譜一塊張貼在食堂，他還是第一次見。

很快，伙食公告欄前聚集了更多同樣好奇的戰(zhàn)友。

人群中，二級(jí)上士徐衛(wèi)對(duì)著比武考核計(jì)劃表若有所思。他先一條條仔細(xì)讀出比武考核計(jì)劃表中的考核課目，又轉(zhuǎn)頭橫向?qū)Ρ仁匙V中的菜品變化。過了一會(huì)兒，他似乎發(fā)現(xiàn)了其中的門道：“每天的食譜安排與每天的考核課目緊密對(duì)應(yīng)。”

循著徐衛(wèi)手指的方向看，戰(zhàn)友們也恍然大悟：第一天的比武考核計(jì)劃主要以比較耗費(fèi)體力的體能競(jìng)技為主，當(dāng)天的食譜主要包括紅燒牛肉、黃燜雞等蛋白質(zhì)含量高的菜品，還搭配了補(bǔ)充電解質(zhì)和能量的功能飲料；第二天的比武考核主要是體能消耗不大的理論課目，與之對(duì)應(yīng)，食譜中的菜品也以清淡易消化類型為主……

楊偉華是該旅機(jī)關(guān)的一名科長(zhǎng)，也是最先提議將比武考核計(jì)劃表張貼到伙食公告欄的人。

去年，全軍首部《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》配發(fā)部隊(duì)，為部隊(duì)的伙食保障提供了科學(xué)指南。

看到手冊(cè)里細(xì)化了不同季節(jié)、不同環(huán)境下的膳食營(yíng)養(yǎng)搭配方式，他萌生了改進(jìn)官兵訓(xùn)練配餐的想法。“不同訓(xùn)練階段的訓(xùn)練強(qiáng)度不同，官兵的體能消耗不同、需要不同，我們應(yīng)該具體問題具體分析，進(jìn)一步細(xì)化訓(xùn)練配餐?！睏顐トA提議擬制一份與訓(xùn)練強(qiáng)度精細(xì)對(duì)接的訓(xùn)練配餐表。

與軍需部門溝通后，楊偉華從訓(xùn)練部門那里拿到了一張比武考核計(jì)劃表。

比照《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》，結(jié)合比武考核計(jì)劃中的訓(xùn)練強(qiáng)度，楊偉華和戰(zhàn)友們研究改進(jìn)伙食保障方法，擬制了與訓(xùn)練計(jì)劃對(duì)應(yīng)的新食譜，并將兩張表格共同張貼在伙食公告欄上。

在新擬制的訓(xùn)練配餐食譜上，遇到高強(qiáng)度的體能訓(xùn)練日，食譜中會(huì)增加富含蛋白質(zhì)和碳水化合物的食物，如牛肉、雞蛋、全麥面包等；如果是專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練日，食譜中會(huì)增加富含維生素和礦物質(zhì)的蔬菜、水果；如果有官兵反映考核壓力大，食譜中會(huì)特意增加富含維生素B和鎂的食物，如燕麥、香蕉和堅(jiān)果，這些食物有助于緩解壓力、改善睡眠……

對(duì)于訓(xùn)練配餐食譜中的精細(xì)調(diào)整，當(dāng)了5年司務(wù)長(zhǎng)的王帥感觸頗深?！耙酝氖匙V中，雖然菜品種類多樣，但針對(duì)性較弱，都是炊事員憑借經(jīng)驗(yàn)和戰(zhàn)友們的口味喜好擬制的?！蓖鯉洿蛄藗€(gè)比方，他覺得，精細(xì)化的伙食保障就像一臺(tái)機(jī)器的優(yōu)質(zhì)燃料，使得機(jī)器性能倍增，高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》主編、軍事科學(xué)院軍事醫(yī)學(xué)研究院軍事營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家蔣與剛研究員，曾明確提出“結(jié)合不同作戰(zhàn)環(huán)境進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐”的原則：“不同作戰(zhàn)環(huán)境下，官兵的營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求不同。因此，針對(duì)不同環(huán)境進(jìn)行差異化營(yíng)養(yǎng)配餐，有助于維護(hù)軍人作戰(zhàn)效能。”

精細(xì)化保障助推戰(zhàn)斗力提升。比武考核計(jì)劃表與食譜“同框”，讓“吃出戰(zhàn)斗力”有了更加具象的體現(xiàn)。

不過，精細(xì)化的“打仗型”飲食保障模式，并不意味著每一道菜都要符合官兵胃口，都是“色香味俱全”的。

對(duì)于作戰(zhàn)連續(xù)性強(qiáng)、部隊(duì)機(jī)動(dòng)頻繁的現(xiàn)代戰(zhàn)爭(zhēng)來說，軍人的適應(yīng)能力決定持續(xù)能力。在這種情況下，官兵的胃既要適應(yīng)平時(shí)的“美味佳肴”，又要能承受戰(zhàn)時(shí)的“風(fēng)餐露宿”。

一次戈壁灘上的演訓(xùn)，長(zhǎng)在沙礫和枯草之間的苦苦菜和野沙蔥成了官兵補(bǔ)充體力的重要來源，“吃飯”也成了演訓(xùn)的重要內(nèi)容之一?？嗫嗖司拖袼拿忠粯?，雖然能清熱解毒，去火止血，味道卻十分苦。面對(duì)苦苦菜，大家面露難色，皺著眉頭堅(jiān)持吃了下去。

“那是一種帶著土腥氣的苦澀味道，連喉嚨都跟著發(fā)緊?！被貞浧鹂嗫嗖耍忱走_(dá)站肖站長(zhǎng)說。

還有一次，駐訓(xùn)期間，二級(jí)上士米衛(wèi)剛加熱好隨身攜帶的單兵野戰(zhàn)食品，就接到上級(jí)“立即轉(zhuǎn)場(chǎng)”的指令。再打開野戰(zhàn)食品時(shí)，飯菜已經(jīng)涼透。即便這樣，大家也抓緊吃下去，否則就會(huì)影響接下來的訓(xùn)練任務(wù)。

“對(duì)于軍人來說，吃飯也是一種提高戰(zhàn)斗力的訓(xùn)練，不可能保證規(guī)律飲食，更不可能時(shí)刻按照自己的口味選擇吃什么、不吃什么?！泵仔l(wèi)說。

那天，一場(chǎng)高強(qiáng)度的體能競(jìng)賽結(jié)束，司務(wù)長(zhǎng)王帥為戰(zhàn)友們準(zhǔn)備了一道道幫助恢復(fù)身體能量的菜品：蛋白質(zhì)豐富的紅燒肉、清甜的西瓜、營(yíng)養(yǎng)豐富的能量棒……

比起前幾年，如今的食譜讓二級(jí)上士曾子洪有了一種滿足感?！熬拖裨谀惴浅？诳实臅r(shí)候，別人遞給你一大杯白開水，現(xiàn)在的飯菜總能滿足我們每次訓(xùn)練結(jié)束后的需要，知道我們的身體需要什么?！彼f。

“連隊(duì)定量食譜”革新后廚

■解放軍報(bào)特約通訊員  王夢(mèng)緣

當(dāng)專門購(gòu)置的米面量杯、帶刻度的油桶和調(diào)料勺下發(fā)到炊事班后廚時(shí)，新疆軍區(qū)某邊防連炊事班班長(zhǎng)錢崇澤感到很驚訝：“當(dāng)兵這么多年，我很少見到這種帶刻度的油桶。”

2024年，《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》配發(fā)部隊(duì)，手冊(cè)中明確了軍人膳食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)配餐、食品供應(yīng)和加工制作、飲食安全、飲食節(jié)約等內(nèi)容。結(jié)合手冊(cè)內(nèi)容和實(shí)際情況，連隊(duì)擬制了一本“定量食譜”并試行。

在這本新食譜上，許多原本“模糊”的東西被精細(xì)“定量”：廚房值班員要嚴(yán)控官兵菜品油鹽攝入量，除特殊情況，每人每天植物油供給量一般不超過90克，食鹽供給量一般不超過15克；蔬菜和水果要占每人每天膳食總重量的46%～49%，同時(shí)深色蔬菜應(yīng)占蔬菜總攝入量的一半……

被“定量”的，還有他們的“一周攝取總熱量值”。

結(jié)合《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》的內(nèi)容，新食譜規(guī)定，官兵一天中攝入熱量需要總體保持在一定的數(shù)值范圍內(nèi)，并將這些熱量合理劃分給菜品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素、脂肪以及其他微量元素。

“這能行嗎？”錢崇澤以食譜中的菜品數(shù)量為例，表達(dá)了自己的擔(dān)憂。在新食譜中，早中晚三餐都比以前減少了1個(gè)菜。他覺得，減少菜品數(shù)量，連隊(duì)?wèi)?zhàn)友會(huì)有意見。

出乎錢崇澤意料，“減菜”似乎并沒有影響大家的滿意度。

“定量食譜”試行一段時(shí)間后，連隊(duì)專門調(diào)查官兵對(duì)新食譜的滿意度。問卷調(diào)查反饋的數(shù)據(jù)顯示，絕大部分人都持滿意態(tài)度。

事實(shí)上，新食譜的早中晚三餐雖然分別比以前減少了1個(gè)菜，但更加注重飯菜的質(zhì)量。比如，新食譜中規(guī)定增加官兵對(duì)糙米、玉米等全谷物或者谷物纖維攝入，用全谷物等替代部分精制谷物。相比常吃的大米、面粉，全谷物中含有豐富的膳食纖維，能量低營(yíng)養(yǎng)高，有助于預(yù)防多種疾病。

“定量”也帶來了節(jié)約。

錢崇澤觀察到，“定量食譜”試行后，炊事班加工制作粗放的現(xiàn)象基本消失了。以前，主輔料配比往往依靠炊事員的主觀經(jīng)驗(yàn)，有時(shí)造成食物邊角料浪費(fèi)。

以往連隊(duì)儲(chǔ)存蔬菜，炊事班主要將蔬菜擺放在菜窖里。果蔬含水量多，營(yíng)養(yǎng)自然流失快，食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值容易降低。結(jié)合新食譜，他們?cè)诓私阎袛[放加濕設(shè)備，并在果蔬進(jìn)入菜窖前對(duì)菜窖環(huán)境進(jìn)行滅菌處理，大幅提高了果蔬貯藏時(shí)間，有效減少了浪費(fèi)現(xiàn)象。

調(diào)料間的墻面上，整齊懸掛著標(biāo)有“5毫升”“10毫升”刻度的調(diào)料勺，以往憑手感傾倒導(dǎo)致醬油、蠔油過量使用的情況不再出現(xiàn)。炊事員王浩宇算過一筆賬：僅生抽一項(xiàng)，每月用量就比過去減少了不少，這既避免了重調(diào)料味掩蓋食材本味，又讓調(diào)料的消耗變得可控。

事實(shí)上，“定量食譜”中的“定量”，并不專指對(duì)于數(shù)量的規(guī)定。更多時(shí)候，“定量”指的是在不同訓(xùn)練場(chǎng)景下，連隊(duì)的不同精細(xì)化飲食保障措施。對(duì)此，連隊(duì)不少官兵都有著深刻的感受。

該邊防連駐守在晝夜溫差極大的高原戈壁中，連隊(duì)官兵常年擔(dān)負(fù)巡邏執(zhí)勤任務(wù)。每次巡邏，連隊(duì)官兵需要在戈壁中行走6個(gè)小時(shí)以上。

許多初次上高原巡邏的戰(zhàn)士，不適應(yīng)高原環(huán)境，容易出現(xiàn)食欲減退、胃腸道脹氣的問題。在新食譜“邊防巡邏任務(wù)配餐指引”篇章中，特別提出對(duì)于這種問題，要注意在配餐時(shí)減少高脂肪食物，增加新鮮蔬菜和水果供應(yīng)，改善膳食結(jié)構(gòu)——“單日徒步超6小時(shí)的巡邏任務(wù)，早餐需包含全麥面包、熱牛奶及水煮蛋，午餐便攜餐食以牛肉干、能量棒、蘋果為主，晚餐宜提供低脂高蛋白的清蒸魚、豆腐煲等，全天食用油攝入控制在70克以內(nèi)，食鹽攝入不超過12克。”

連隊(duì)初次執(zhí)行高原巡邏任務(wù)的新兵李響，走過漫長(zhǎng)的巡邏路回到連隊(duì)，在晚飯時(shí)吃到了炊事班為他們準(zhǔn)備的熱氣騰騰的肉湯和能量高、好消化的清蒸魚肉，一身疲憊得到緩解。

上等兵呂朝智從“定量食譜”的“病號(hào)餐篇”中也體會(huì)到了這種精細(xì)。

對(duì)照手冊(cè)中對(duì)病膳的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)原則，結(jié)合實(shí)際情況，連隊(duì)匯總許多常見病，標(biāo)記了常見的感冒、胃痛、腹瀉、便秘等病癥對(duì)官兵胃口喜好的影響，在新食譜中明確了相應(yīng)的食療方法。

這樣一來，炊事員做病號(hào)餐時(shí)，不再憑感覺、憑經(jīng)驗(yàn)處理，能夠針對(duì)性配餐。

呂朝智前段時(shí)間做了扁桃體手術(shù)。根據(jù)新食譜，炊事員為他準(zhǔn)備了流質(zhì)飲食病號(hào)餐，經(jīng)過連隊(duì)精心照顧，呂朝智很快恢復(fù)了健康。

“瓶瓶罐罐”的科學(xué)定量，既保證了飯菜質(zhì)量口味的穩(wěn)定，又減少了炊事員的保障壓力，炊事員有更多的精力用于思考研發(fā)特色菜，更好地滿足不同訓(xùn)練強(qiáng)度下官兵的能量和營(yíng)養(yǎng)需求，提升官兵的身體素質(zhì)和戰(zhàn)斗力。

前不久，炊事員陳典利用戈壁灘上野生的沙棗，創(chuàng)新出一種兼具地域特色和營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)的“沙棗窩頭”作為主食：將曬干的沙棗去核碾碎，混合全麥粉和酵母發(fā)酵，最終蒸出的窩頭帶著自然的果香，膳食纖維豐富且耐儲(chǔ)存?，F(xiàn)在，“沙棗窩頭”已經(jīng)成為連隊(duì)官兵巡邏便攜餐的“新寵”。

從這個(gè)意義上來說，這本“定量食譜”的試行，既是這個(gè)邊防連結(jié)合《軍人營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》對(duì)連隊(duì)食譜的積極改進(jìn)，也是部隊(duì)后勤飲食保障在科學(xué)化、精細(xì)化管理上的有益嘗試。

編輯感言

未來戰(zhàn)場(chǎng)呼喚精細(xì)化保障

■程雪

當(dāng)前，新一輪科技革命、產(chǎn)業(yè)革命、軍事革命正在加速演進(jìn)，特別是人工智能技術(shù)等為精確打擊提供了強(qiáng)大的技術(shù)支撐，提高了打擊效能，加快了作戰(zhàn)節(jié)奏?？梢哉f，對(duì)于交戰(zhàn)雙方，誰擁有精確作戰(zhàn)的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，誰就能夠獲得一招制敵的行動(dòng)優(yōu)勢(shì)。

想要具備精確作戰(zhàn)的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，我們必須具備與之相配的精細(xì)化保障能力?！盾娙藸I(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)手冊(cè)》配發(fā)部隊(duì)后，為基層部隊(duì)立起了健康飲食、品質(zhì)優(yōu)先的新導(dǎo)向，其中提倡的營(yíng)養(yǎng)健康新理念，推動(dòng)部隊(duì)飲食保障由“重?cái)?shù)量”向“重質(zhì)量”、由“吃飽”向“吃好、吃得健康、吃出戰(zhàn)斗力”轉(zhuǎn)變。這也讓我們清醒意識(shí)到，伙食保障是否精細(xì)，直接關(guān)系到官兵身體健康，關(guān)聯(lián)部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力的生成和保持，甚至關(guān)系到未來戰(zhàn)場(chǎng)上的勝敗。

某種意義上，精細(xì)化保障也意味著勤儉節(jié)約。如今，伴隨著人們物質(zhì)生活條件的極大改善，年輕一代官兵再也不用像先輩們一樣勒緊褲腰帶過日子。不過，即便物質(zhì)條件再富足，我們也要始終保持勤儉節(jié)約的作風(fēng)。從“大水漫灌”到“精確滴灌”，精細(xì)化保障在對(duì)官兵所需進(jìn)行定量精準(zhǔn)保障的同時(shí)，也避免了不必要的浪費(fèi)，促使資源物盡其用，把錢用在刀刃上，用在打仗真正需要的地方。

放眼全社會(huì)，精細(xì)化保障的意識(shí)早已廣泛融入人們的生活。此前，國(guó)家衛(wèi)生健康委就曾發(fā)布《成人肥胖食養(yǎng)指南（2024年版）》，指南中細(xì)化了全國(guó)不同地區(qū)的食譜示例，并備注了食譜的“總能量”。

未來戰(zhàn)場(chǎng)呼喚精細(xì)化保障。今年新訓(xùn)期間，許多單位擬制食譜時(shí)，打破以往“周循環(huán)”模式，結(jié)合部分新兵不適應(yīng)新環(huán)境等水土不服的情況，根據(jù)訓(xùn)練數(shù)據(jù)和新兵體檢結(jié)果，動(dòng)態(tài)調(diào)劑新兵伙食種類。面向未來，我們要持續(xù)科學(xué)對(duì)接新時(shí)代官兵練兵備戰(zhàn)所需的能量和營(yíng)養(yǎng)需求，不斷提高精細(xì)化保障水平，真正讓“卡路里”服務(wù)戰(zhàn)斗力。