記者問(wèn)題2：魚(yú)類怎樣烹調(diào)對(duì)大腦功能和心臟健康最好呢？除了研究中所說(shuō)的烤箱烤制，還有其他方法么？

用來(lái)炸魚(yú)、煎魚(yú)的油，通常都含有很多omega-6脂肪酸。泡在油里加高溫，omega-3脂肪酸的損失很大，而且受到高溫加熱之后，無(wú)論是omega-3還是omega-6，多不飽和脂肪酸都容易形成氧化聚合產(chǎn)物，這些物質(zhì)是有毒有害的。國(guó)外早就有相關(guān)研究表明，油炸魚(yú)、油煎魚(yú)、漢堡中的魚(yú)排等，多吃不僅無(wú)益心腦血管健康，甚至可能有害健康。

研究中說(shuō)，吃烤魚(yú)的好處和omega-3脂肪酸攝入量無(wú)關(guān)，這值得認(rèn)真思考和驗(yàn)證。或許在某種意義上，對(duì)歐美居民而言，吃不加油脂的烤魚(yú)，能夠減少紅肉類的攝入量，本身就是減少大腦衰老的因素之一。同時(shí)，有意識(shí)多吃這種低脂烤魚(yú)、少吃油炸魚(yú)類的人，很可能本身就是健康生活習(xí)慣較好的人。

我們做過(guò)魚(yú)類烹調(diào)的實(shí)驗(yàn)，也看過(guò)很多相關(guān)資料，結(jié)果比較一致。根據(jù)國(guó)內(nèi)外的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，煎炸對(duì)omega-3脂肪酸的破壞是最嚴(yán)重的。油煎也比較大。相比于油炸魚(yú)和油煎魚(yú)，不加油放烤箱中制作的烤魚(yú)，烹熟后omega-3脂肪酸保存率會(huì)明顯高一些。在我們做過(guò)的6種魚(yú)類烹調(diào)方式當(dāng)中，清蒸魚(yú)的omega-3脂肪酸保存率是最高的，放在壓力鍋中密閉快速燜熟的方法也很好。

因此，不建議多吃泡在油里的“中國(guó)式烤魚(yú)”，建議多吃清蒸魚(yú)，或者直接用烤箱來(lái)烤魚(yú)。

記者問(wèn)題3：這項(xiàng)研究的科學(xué)家推薦每周吃一次烤魚(yú)，您認(rèn)為是否合理？每次吃烤魚(yú)量以多少為適宜?

吃魚(yú)的數(shù)量和頻次多少合適，通常是通過(guò)分析研究數(shù)據(jù)得出來(lái)的。比如說(shuō)，在大量人群樣本中進(jìn)行調(diào)查，或者經(jīng)過(guò)人群干預(yù)實(shí)驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)每周吃240克魚(yú)才能表現(xiàn)出對(duì)大腦或?qū)π呐K的健康效果，那么就會(huì)推薦每周吃一次魚(yú)，每次240克左右，或者一周吃兩次，每次120克左右。

因?yàn)闅W美人吃魚(yú)都是大塊魚(yú)，沒(méi)有骨頭和刺，一次的量往往就能達(dá)到200克以上，所以說(shuō)吃一次就可以了。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)則推薦少量多次地吃，每次75-100克即可。這是因?yàn)椋粘Ｉ攀持胁粌H要考慮到吃魚(yú)對(duì)大腦或心臟的好處，還要考慮到一餐中總的蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否會(huì)過(guò)多，考慮到吃魚(yú)太多是否會(huì)增加污染物的攝入量（由于目前的環(huán)境污染狀況，魚(yú)類的重金屬和難分解農(nóng)藥污染水平很值得關(guān)注）等問(wèn)題，考慮到大部分人是否能吃得下那么多，等等。

至于那些店里的油膩烤魚(yú)，建議最多每月吃一次，自己明白是為了過(guò)癮，就不必以健康的理由去吃了。